Le service enfance jeunesse : Le restaurant scolaire (1)

Voici le début d'une longue série de billets sur l'organisation des services

Le service enfance/jeunesse

1) Le restaurant scolaire :

Avec environ 500 000 repas pour une ville de 60 000 habitants (moyenne fournie à titre indicatif), la restauration scolaire compte dans le paysage alimentaire français. Bien plus que le simple acte de nourrir, la mission des équipes est vaste. Petit tour d'horizon d'un service... au service des enfants.

La restauration scolaire, c'est avant tout des moyens humains : cuisiniers, aide-cuisiniers, agents de service, ATSEM, animateur, gestionnaire, responsable d'équipe, magasinier, chauffeur... On y rencontre des métiers variés qui doivent se coordonner pour proposer un service adapté et de qualité.

Un restaurant scolaire doit être guidé par plusieurs nécessités :

- la volonté d'offrir une alimentation suffisante, de qualité et adapté

- la réglementation liée à l'hygiène et la sécurité alimentaire

- l'accompagnement de l'enfant sur ce temps méridien

Temps éducatif pas toujours reconnu comme tel, le service de restauration se limite parfois à la production, au service des repas, à la mise en place de la réglementation HACCP mais sans questionnement autour de l'enfant. Seuls les grands services de restauration scolaire ont pris conscience de l'importance d'accompagner et de former le personnel vers une démarche réfléchie mais, le service restauration d'une commune de moins de 3500 habitants reste trop souvent le laisser pour compte de la gestion des ressources humaines et, faute de formation et de consignes, le personnel commet parfois des fautes sans le savoir auprès des enfants et favorise le gaspillage de nourriture.

par exemple :

Saviez-vous qu'un met doit être présenté 15 fois à un enfant avant qu'il ne l'assimile et veuille bien y goûter puis le manger ? Connaissez-vous les portions de protéines à donner à un enfant âgé de 2 à 3 ans (elles sont quasiment infimes...) ? N'avez-vous pas remarqué quelle énergie peut perdre une ATSEM qui veut par tous les moyens possibles qu'un enfant mange (elle va rester auprès de lui pendant 15 minutes alors que d'autres enfants réclament à corps et à cri de l'eau sans se faire entendre...) ?

Bien sûr, vous n'aviez pas connaissance de toutes ces données et vous avez bien constaté le déploiement d'énergie que peut mettre un adulte qui veut faire manger un enfant qui ne veut pas... Vous DRH qui avez des informations du restaurant scolaire pas toujours glorieuses (avouons-le...) allez devoir mettre en place une vraie politique qualité et démarrer des formations auprès du personnel dédié afin de satisfaire l'enfant, professionnaliser chaque agent quelque soit son intervention au restaurant et rassurer les parents.

Les recrutements dans ce service ont été de manière générale convenus sur une base sociale : mère de famille souhaitant travailler à temps non-complet, contrats d'insertion pérénnisés, personne connaissant un élu... Le métier a été occulté au profit de critères peu légitimes et faute de suivi (le service scolaire est encore le parent pauvre des petites communes...), les compétences des agents auprès des enfants sont très limitées.

Afin d'impliquer davantage votre personnel, celui-ci pourrait participer régulièrement ou plus ponctuellement à des commissions "restauration " ou "temps péri-scolaires" et expliquer sa mission, faire remonter des informations discordantes, demander des moyens supplémentaires... Un travail participatif qui donne généralement l'ultime motivation et une reconnaissance qui finalise le projet global et facilite le changement.

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